问道斋

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第十六章做菜（二）

炒上色后移到另一个锅中，再加开水没过兔肉，大火烧开后转中小火，炖到水快干后再大火收汁，舀出来装在白色青花瓷盆中，红烧兔肉就做好啦。

牡丹又起手做第二道菜，兔子肉切成小块，反复洗净血水。而后放入切好的葱姜、白酒、盐适量，胡椒粉，搁置一刻多钟，倒掉木盆里多余水分，捡出葱姜不要。

从罐子寻两种干辣椒用剪刀剪成段，分别是七星椒和二荆条，它们的辣度不一样，会让辣味更有层次；而后又放入两种花椒，青花椒和贡椒适当。

大铁锅里烧的半锅水已经沸腾了，放入剪好的干辣椒煮几上一小会儿，捞起放入白色青花瓷碗中备用，辣椒籽就可以不要了。大铁锅里倒入菜油，在油的上空感受一下，七成油温时，倒入老姜，葱段，在放入切好的洋葱和香菜，让油的味道更加丰富。葱姜脱水后捞起不要，取出柴火让油温冷至7成。

待油温合适，又加柴进去重新烧火，倒入兔肉，把肉里的水分炒干，不一会儿兔肉就收紧了，油也变得清亮，这样就可以了。

然后准备香料，牡丹在瓶瓶罐罐里翻翻找找，八角三个，香叶五六张，桂皮一小块，三奈切碎，小茴香三十颗左右。陈皮切丝用温水浸泡一会儿后就捞起备用。将花椒放入油锅，依次放入香料和陈皮炒香，把柴火烧小一点放入干辣椒段翻炒。

在放入生抽2勺，白糖半勺，白酒一勺，半勺香醋，本来应该在放鸡精味精的，但这个时代没有，就不放了。虽然没有放这两个佐料，还是可以很好吃的。继续放入干辣椒面3圆勺，这一步是决定辣度的关重中之重，自己不知道这里的人是否吃辣厉害，便只放了少许。

又将柴火烧小一点放入脱皮白芝麻翻炒均匀，在锅里放凉装盘放在岸台上，好吃美味的香辣冷吃兔就好了！

牡丹又开始做最后一个菜，把刚才的锅兔刷洗干净，兔子肉剁成小块，切些青红辣椒放入青花白瓷盘里备用。锅中水烧干热油，放入葱段姜丝蒜沫，干辣椒段，把这些香料统统爆香。放入切好的土豆子翻炒，加少许白酒去腥，加入酱油、蚝油，均匀翻炒上色，在加入清水没过兔子肉。在锅中加少许白糖炖上两刻钟，时候到了，放入青红辣椒翻炒一下，出锅，香料够味的炖兔子就好啦！

牡丹把三个大菜放在菜盘子里，端了出去。一开门，门后的人都倒在地上。小二和一个大厨连忙起身，尴尬笑道。小二起初是站在门外的，后来厨房里的香味实在是太馋人了，小二便在门口蹲着闻香味了。而后，醉仙居的大厨听周掌柜说有一个小姑娘要在醉仙居卖菜谱，已经在小厨房做菜了，让他去瞧瞧怎么样了。他便来了，一来便被那厨房传出的香味吸引了，大厨便和小二一起趴在厨房门口了，所以牡丹开门就见到了这幅场景。牡丹自然知道他们是被香味馋到了，就是自己在里面做的时候也咽了好几次口水呢。